LAYER CAKE POIRE CARAMEL

L’alliance de la poire et du caramel, un délice ! Ce layer cake très gourmand n’est certes pas recommandé pour la ligne mais il est a tomber ! Un molly cake vanille ultra moelleux, une crème au beurre légère (merci Christophe Felder), des morceaux de poires et une chantilly mascarpone caramel, de quoi régaler tout le monde. Un petit plaisir à déguster. Rien de bien compliqué pour le réaliser, en revanche, prévoyez du temps.


Les ingrédients pour un layer cake de 20 cm de diamètre:
Le molly cake vanille:
  • 175 g de sucre
  • 4 œufs
  • 330 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 CàC de bicarbonate de soude
  • 1 pointe de poudre de vanille ( ou un CàC d’extrait de vanille)
  • 33 cl de crème fleurette
  • une pincée de sel
La crème au beurre légère de Christophe Felder:
  • 30 ml d’eau
  • 80 g + 10 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œuf
  • 300 g de beurre pommade (il est très important que le beurre soit très très mou mais surtout pas fondu)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 80 ml d’eau
  • 4 jaunes d’œuf
Les poires:
  • 3 poires
  • une noisette de beurre
Le caramel au beurre salé:
  • 200 g de sucre
  • un peu d’eau
  • 15 cl de crème fleurette
  • 80 g de beurre salé
La chantilly mascarpone:

Vous pouvez diviser les quantités par deux si vous ne faites pas de décoration comme moi ou augmenter les quantités si vous voulez décorer en recouvrant tout le gâteau

  • 33 cl de crème fleurette
  • 250 g de mascarpone (à sortir 10 minutes à l’avance pour avoir une bonne texture)
La  recette:
Préparez le molly cake:

Préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

Fouettez ensemble le sucre et les œufs. La préparation doit doubler de volume, cela prend plusieurs minutes.

Dans un saladier, mélangez ensemble la farine, la levure, la vanille (sauf si c’est un extrait liquide, dans ce cas, ajoutez la aux jaunes d’œufs à l’étape précédente) et le sel.

Ajoutez le tout au mélange jaunes d’œuf et sucre en fouettant quelques secondes seulement, sinon la pâte va retomber.

Montez la crème fleurette en chantilly. Votre crème, vos fouets et votre saladier doivent être bien froid pour que la crème monte. Personnellement, je mets tout au congélateur au début de ma recette.

A l’aide d’une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation précédente.

Chemisez entièrement un moule de 20 cm de diamètre et de 10 cm de haut. Posez un clou a pâtisserie au centre (c’est facultatif mais cela permet une cuisson plus homogène en générant de la chaleur depuis l’intérieur du gâteau)

Versez la pâte dans le moule, lissez bien le dessus et tapoter pour obtenir un gâteau le plus plat possible.

Faites cuire 1h15. Le molly cake va beaucoup gonfler.

A la sortie du four, attendez que le gâteau tiédisse dans son moule puis retournez le sur une assiette. Cela va lui permettre d’être plus plat. Démouler le une fois bien refroidi.

Préparez la crème au beurre:

Placez 80 g de sucre et 30 ml d’eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C.

En attendant, placez les 2 blancs d’œuf dans la cuve du robot et commencez à fouetter à vitesse rapide. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez les 10 g de sucre. Dès que le sucre est à 118°C, versez-le en filet dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement, puis réservez la meringue.

Placez ensuite 200 g de sucre et 80 ml d’eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. En même temps, commencez à fouetter les jaunes. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant. 

Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange ait bien blanchi.

Ensuite, ajoutez le beurre petit à petit puis la meringue et fouettez quelques secondes jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Vous pouvez faire votre crème au beurre la veille et la conserver au réfrigérateur. Il vous faudra alors la laisser revenir à température ambiante et la fouetter à nouveau pour pouvoir l’utiliser.

Préparez les poires:

Découpez les poires en morceaux puis faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Vous pouvez aussi garder les poires crues si vous préférez.

Préparez le caramel au beurre salé:

Mettez le sucre dans une casserole et ajoutez une petite quantité d’eau juste pour mouiller le sucre.

Chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre et laissez le prendre un couleur ambré (attention à bien surveiller, le caramel se colore très vite et devient amère s’il est trop cuit) puis stoppez la cuisson.

Ajoutez la crème en une fois et mélangez pour obtenir une texture lisse. Attention aux éclaboussures !

Remettez à feu doux et ajoutez le beurre salé en morceaux. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Coupez le feu après la reprise de l’ébullition et réservez.

Préparez la chantilly mascarpone:

Montez la crème fleurette en chantilly. Votre crème, vos fouets et votre saladier doivent être bien froid pour que la crème monte.

Ajoutez le mascarpone et fouettez pour avoir un mélange homogène.

Incorporez ensuite environs la moitié du caramel au beurre salé préparé précédemment. Goûtez la chantilly et rajoutez du caramel selon vos goûts. Réservez au frais.

Montage du layer cake:

Découpez votre molly cake en 3 disques.

Sur votre premier disque, étalez une couche de crème au beurre puis parsemez de morceaux de poires.

Recouvrez d’un second disque et répétez l’opération.

Installer le dernier disque  et recouvrez entièrement votre gâteau d’une très fine couche de crème au beurre. Cette couche sert uniquement à combler les irrégularités de votre gâteau. Elle est donc très fine, on voit le layer cake à travers.

Réservez au frais 15 à 30 minutes pour que la crème se raffermisse.

Sortez votre layer cake du réfrigérateur et recouvrez-le entièrement d’une bonne couche de chantilly caramel.

Décorez selon vos envies de chantilly, macarons, morceaux de caramel, perle de sucre … Laissez votre créativité s’exprimer !

Réservez au frais. (Personnellement, je réalise ce layer cake la veille, il tient très bien au frais car la couche de crème chantilly forme un cocon hermétique qui préserve le moelleux du molly cake)

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